Порядок и правила разработки технических условий

Цель занятия:Ознакомиться с правилами построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий на пищевые продукты.

Информационные источники

1. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

2. Набор стандартов на продукцию.

3. Технические регламенты на продукцию.

ТУ на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.

Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физические и химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие.

ТУ разрабатывают в следующих случаях:

- при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации, общих технических условий или технических условий;

- при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

При отсутствии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на конкретные пищевые продукты в ТУ должны быть регламентированы требования, установленные в государственных стандартах на методы контроля, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение, распространяющихся на пищевые продукты.

Не следует разрабатывать ТУ, если требования к конкретному пищевому продукту установлены государственным стандартом технических условий.

Требования, устанавливаемые в ТУ на пищевые продукты, должны соответствовать Законам Российской Федерации, требованиям других нормативных правовых актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм.

Требования к построению

ТУ содержат следующие структурные элементы:

- титульный лист;

- основную часть;

- обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости);

- лист регистрации изменений.

Оформление титульного листа

Титульный лист ТУ предназначен для представления общих сведений об этом документе и о продукте, на который данные ТУ распространяются. На титульном листе ТУ приводят следующие данные:

- наименование продукции;

- наименование документа;

- обозначение документа;

- информацию о новизне документа или о замене им другого документа;

- дату введения документа в действие;

- коды, характеризующие продукт;

- наименование держателя подлинника ТУ;

- утверждающие и согласующие подписи;

- сведения о разработчике ТУ (по решению держателя подлинника);

- сведения о местонахождении держателя подлинника ТУ;

- год утверждения документа.

Код ОКП для конкретного продукта выбирают по Общероссийскому классификатору продукции (ОК 005) и указывают, как правило, шестиразрядный код продукта.

Код «Группы» выбирают по Классификатору государственных стандартов (КГС) и приводят на титульном листе.

Под кодом группы КГС в поле 3 может быть приведен код подгруппы Общероссийского классификатора стандартов (ОКС) по ОК (МК (ИСО/ИНФКО МКС) 001-96) 001, к которой относятся продукты, выпускаемые по данным ТУ.

Требования к наименованию

Наименование конкретного пищевого продукта, используемое в ТУ, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074, техническим регламентам.

Наименование пищевого продукта, используемое в ТУ, должно точно и однозначно его характеризовать. При этом наименование должно быть кратким, но позволяющим потребителям безошибочно идентифицировать пищевой продукт по принадлежности к определенной группе однородной продукции, характеризующейся общностью назначения, состава (сырья), состояния, способа изготовления и (или) других факторов. При этом наименование продукта может быть дополнено торговым названием.

Примеры

1. Пельмени замороженные «Русские».

2. Шоколад горький пористый «Воздушный».

При формировании наименования продуктов следует учитывать наименование соответствующей классификационной группировки ОКП по ОК 005 на уровне вида, а при его отсутствии - подгруппы или группы.

Если на конкретный продукт распространяется государственный стандарт, то наименование продукта в ТУ формируют с учетом заголовка в наименовании этого стандарта. В наименовании продукта следует использовать стандартизованные термины, установленные в государственных и отраслевых стандартах.

В наименовании продукта, приводимом на титульном листе ТУ, первым словом должно быть имя существительное, характеризующее его основной признак, а последующие слова - прилагательные (определения), характеризующие дополнительные признаки продукта в порядке их значимости.

Если ТУ распространяются на продукты нескольких наименований, для которых существует обобщенное наименование, то это наименование приводят на титульном листе во множественном числе.

Примеры

1. Полуфабрикаты мясные рубленые.

2. Блинчики с мясной, куриной и печеночной начинкой.

Если ТУ распространяются на продукты двух и более наименований, для которых отсутствует обобщенное наименование, то сначала записывают существительные, соединенные союзом «и» (если более двух существительных - запятой и союзом «и»), а затем прилагательное, характеризующее признак, или прилагательные, характеризующие несколько признаков.

Пример

- Пельмени и манты замороженные.

Требования к обозначению

Обозначение ТУ на пищевые продукты присваивает держатель подлинника ТУ до их согласования, формируя его из следующих данных:

- индекса «ТУ»;

- отделенных от него пробелом первых четырех знаков кода продукта по ОКП;

- отделенного от них тире трехразрядного регистрационного номера, присваиваемого в порядке очередности их регистрации ТУ на данном предприятии (организации), начиная с номера «001».

- отделенного от него тире кода держателя подлинника ТУ по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) по ОК 007;

- отделенных от него тире двух последних цифр года утверждения ТУ.

Структура основной части

Основная часть ТУ состоит из следующих разделов:

- «Область применения»;

- «Требования к качеству и безопасности»;

- «Маркировка»;

- «Упаковка»;

- «Правила приемки»;

- «Методы контроля»;

- «Правила транспортирования и хранения».

Требования к приложениям

Приложения могут быть обязательными, рекомендуемыми и справочными. Приложения обозначают прописными буквами русского алфавита, начиная с А (за исключением букв Ё, 3, И, О, Ч, Ь, Ы, Ъ), которые приводят после слова «Приложение». Если в ТУ одно приложение, то ему присваивают обозначение «А».

Требования к ссылкам

В ТУ могут быть приведены ссылки на отдельные структурные элементы этих же ТУ и (или) на другие нормативные, организационно-методические и технические документы.

При ссылках на структурные элементы данных ТУ указывают:

- номера разделов, подразделов, пунктов, подпунктов, графического материала, формул и таблиц (в том числе приведенных в приложениях);

- обозначения приложений;

- обозначения перечислений;

- номера граф и строк таблиц.

Правила изложения ТУ

Текст ТУ должен быть кратким, точным, не допускающим различных толкований, логически последовательным, необходимым и достаточным для понимания содержания ТУ.

В ТУ следует применять термины, установленные государственными стандартами, а при их отсутствии допускается применять термины, установленные стандартами отраслей. Если в ТУ применены термины, установленные в стандарте на термины и определения, то в разделе 1 основной части ТУ (после первого абзаца) приводят примечание со следующей формулировкой: «В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ (ГОСТ Р или ОСТ)».

Нестандартизованные термины и определения излагают в отдельном разделе основной части ТУ или в обязательном приложении.

При изложении текста основной части ТУ (за исключением раздела 1) применяют слова, подчеркивающие обязательность требований ТУ: «должен», «следует», «подлежит», «необходимо», «не допускается», «запрещается», «не должен», «не следует», «не подлежит», «не могут быть», «не может иметь» и т. п., а также производные от этих слов.

В тех случаях, когда необходимо указать на разрешительный характер отдельных положений ТУ применяют слова: «допускается», «разрешается», «могут иметь», «может иметь» и т. п.

Приводя наибольшие и наименьшие значения величин, следует применять словосочетания: должно быть не более (не менее)» или «не должно превышать».

Числовые значения показателей, устанавливаемых в ТУ, как правило, указывают в виде наибольших и (или) наименьших значений или приводят с предельными отклонениями с соблюдением требований ГОСТ 8.417 [8].

При этом предельные (допустимые) отклонения значений показателя могут быть приведены в тексте вместе с номинальными или в виде отдельного требования.

Примеры

1. Допустимые отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной не должны превышать:

- минус 10 % при массе до 50 г включительно;

- минус 5 % при массе свыше 50 г.

2. При упаковывании крекера непосредственно в ящики допускается отклонение от номинальной массы нетто в меньшую сторону на 0,5 %.

Разделы, подразделы, пункты и подпункты нумеруют арабскими цифрами. Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста основной части ТУ. Номер подраздела включает номера раздела и подраздела, а номер пункта - номера раздела, подраздела и пункта (или номера раздела и пункта), разделенные точками (точкой).

В заголовках следует избегать сокращений (за исключением общепринятых аббревиатур, единиц величин и сокращений, входящих в условные обозначения продукта). В заголовке не допускается перенос части слова на следующую строку, применение римских цифр, математических знаков и греческих букв. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание соответствующих разделов и подразделов. Заголовок раздела (подраздела или пункта) следует печатать, отделяя от номера пробелом, начиная с прописной буквы, не ставя точку в конце и не подчеркивая. При этом номер раздела (подраздела или пункта) следует печатать после абзацного отступа.

Внутри пунктов или подпунктов ТУ могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления ставят дефис. Если в тексте ТУ необходимо сослаться на одно или несколько перечислений, то перед каждой позицией перечисления приводят строчную букву, располагаемую в алфавитном порядке, а после нее ставят скобку.

В ТУ следует применять стандартизованные единицы физических величин, их наименования и обозначения, установленные ГОСТ 8.417. При этом наряду с единицами СИ, при необходимости, в скобках указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенных к применению.

Обозначение единиц физических величин следует применять в таблицах и пояснениях символов, используемых в формулах, а в тексте ТУ - только при числовых значениях этих величин.

Если в тексте ТУ приводят диапазон числовых значений физической величины, которые выражены одной и той же единицей величины, то обозначение единицы величины указывается за последним числовым значением диапазона, за исключением знака «%».

В тексте ТУ числовые значения величин с обозначением единиц счета или единиц величин следует писать цифрами. Числа без обозначения единиц физических величин (единиц счета) от единицы до девяти следует писать словами, а свыше девяти - цифрами.

Требования к оформлению ТУ

ТУ оформляют машинописным или машинным (компьютерным) способом, на листах размерами 220x290 мм или 205x290 мм формата А4 по ГОСТ 2.301.

Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту ТУ и равен пяти знакам (15 мм). Текст ТУ должен иметь поля следующих размеров:

- 20 мм - верхнее;

- 10 мм - правое;

- не менее 20 мм - левое и нижнее.

Оформление всех страниц ТУ (за исключением титульного листа) - в соответствии с приложением Б. При этом используют сквозную нумерацию всех страниц (включая приложения и лист регистрации изменений) арабскими цифрами с учетом титульного листа ТУ, на котором номер страницы не проставляют.

Требования к содержанию технических условий

Раздел «Область применения»

Раздел «Область применения» должен содержать наименования продуктов, на которые распространяются ТУ, их назначение с указанием, при необходимости, дополнительных отличительных особенностей (технологических, физических, состава, потребительских и др.).

Изложение данного раздела начинают словами: «Настоящие технические условия распространяются на_____________________, предназначенного для…...» (наименование продукта)

При этом следует указывать назначение использования продуктов - для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях.

Пример

Настоящие технические условия распространяются на мясо кроликов, предназначенное для реализации через розничную торговлю, а также для переработки в различные готовые блюда и пищевые продукты на промышленных предприятиях и на предприятиях общественного питания.

В разделе также указывают ассортимент конкретных пищевых продуктов, выпускаемых по данным ТУ.

Пример

Кулинарные изделия выпускаются в следующем ассортименте:

- расстегаи с мясом;

- кулебяка с мясом;

- пирожки слоеные с мясом.

В качестве дополнительной характеристики ассортимента выпускаемых по ТУ продуктов может быть использовано их деление по сортам, категориям или классам, установленное в государственном стандарте, стандарте отрасли или в данных ТУ.

Раздел «Требования к качеству и безопасности»

В разделе ТУ «Требования к качеству и безопасности» должны быть приведены требования, определяющие показатели качества и безопасности каждого конкретного пищевого продукта.

Раздел должен начинаться словами:_______________ должен (на, но)

«наименование продукта»

соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептуре (рецептурам), технологической инструкции с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил».

В данном разделе ТУ указывают основные потребительские характеристики (свойства) пищевого продукта и устанавливают требования к его качеству и безопасности, в том числе:

- форма, размеры, масса;

- органолептические показатели;

- физические и химические показатели;

- санитарные и (или) ветеринарные требования;

- требования к сырью (которые, как правило, выделяют в отдельный
подраздел).

Форму, размеры, массу устанавливают в ТУ в случаях, когда продукт характеризуется формой, размерами и (или) массой.

Требования к органолептическим показателям продуктов (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции и др.) приводят, как правило, в виде таблицы, включающей наименование показателей и словесное описание их характеристик.

Физические и химические показатели приводят в виде таблицы, включающей наименования показателей и их нормируемые значения.

Гигиенические требования к пищевому продукту приводят в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты.

В подразделе ТУ «Требования к сырью» приводят требования ко всему (вне зависимости значения для изготовления продукта) сырью, которое следует использовать для изготовления данного пищевого продукта.

Требования к каждому виду сырья излагают одним или сочетанием следующих способов:

- ссылкой на государственный стандарт, технические условия, по которым изготавливают и (или) идентифицируют это сырье;

- непосредственным изложением характеристик данного сырья, регламентированных нормативным (техническим) документом.

При установлении требований к сырью в виде ссылки на один или несколько документов ограничивают возможность применения другого аналогичного сырья, которое изготавливают (идентифицируют) по другим документам.

Примеры

1. Свинина второй и четвертой категории по ГОСТ 7724 в охлажденном состоянии: жилованная жирная с содержанием жировой ткани от 50 % до 80%;

2. Говядина первой категории по ГОСТ 779 в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии: жилованная первого сорта с содержанием жировой ткани не более 6 %;

3. Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТР 51574;

4. Ежи морские - сырец по ТУ 9253-094-00472012-97.

После требований к сырью указывают, что все сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

В ТУ при необходимости могут быть указаны особые требования к отдельным видам сырья.

Пример

При использовании свинины срок ее хранения в замороженном состоянии не должен превышать трех месяцев.

Раздел «Маркировка»

В разделе ТУ «Маркировка» устанавливают следующие требования к маркировке пищевых продуктов, включая:

- место нанесения маркировки (на упаковке, этикетке, контрэтикетке, ярлыке или листе-вкладыше);

- способ нанесения маркировки (типографская печать, штемпелевание, продавливание и т. п.);

- содержание маркировки.

При изложении требований к содержанию маркировки соблюдают общие требования к информации для потребителя, а также требования к информации по группам пищевых продуктов, установленные ГОСТ Р 51074 [14].

Требования к маркировке транспортной тары устанавливают с учетом и конкретизацией общих требований к маркировке, установленных в государственных стандартах общих технических условий и технических условий, включая требования к манипуляционным знакам-изображениям, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192 [10].

Раздел «Упаковка»

В разделе «Упаковка» устанавливают требования к упаковочным материалам и способу упаковывания, обеспечивающие сохранность качества и безопасность пищевых продуктов при транспортировании, хранении и реализации.

Материалы, используемые при упаковке, должны быть допущены органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации для контакта с конкретным пищевым продуктом.

В разделе должны быть установлены требования к:

- потребительской таре и упаковочным материалам, контактирующим с пищевым продуктом;

- вспомогательным материалам, применяемым при упаковывании;

- подготовке продукции к упаковыванию с указанием применяемых средств;

- способу упаковывания (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);

- транспортной таре, в том числе многооборотной;

- порядку размещения, объему и способу укладывания продуктов в транспортную тару;

- перечню документов, вкладываемых в тару при упаковывании, и способу их упаковывания (при необходимости).

При установлении требований к потребительской и транспортной таре и материалам, используемым для их изготовления, необходимо указывать требования нормативных документов, подтверждающих безопасность материала, контактирующего с пищевым продуктом.

Примеры

1. Тушки кроликов должны быть упакованы в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951, или в пакеты из других полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

2. Тушки кроликов, упакованные в пакеты, должны быть уложены в дощатые ящики по ГОСТ 13561, № 19 и 22 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, № 15-1.

При необходимости регламентации особых требований к упаковке продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, приводят ссылку на ГОСТ 15846.

Раздел «Правила приемки»

В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок и периодичность контроля пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству и безопасности, упаковке и маркировке, указанным в данных ТУ.

Порядок и периодичность производственного контроля готовых пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливают в соответствии с санитарными правилами и нормами и требованиями государственных стандартов.

Раздел «Методы контроля»

Методы контроля, которые устанавливают в соответствующем разделе ТУ, должны обеспечивать всестороннюю и объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требованиям к их качеству, безопасности, упаковке и маркировке, установленным данными ТУ.

Если на метод контроля (испытаний, определений, измерений, анализа) распространяется государственный стандарт или методические указания по методам контроля, то используется ссылка на этот документ.