Тема: Основи наукової організації праці на виробництві

Лекція №13

План:

1. Основні задачі та напрямки наукової організації праці, їх сутність, вплив на вдосконалення організації праці на виробництві.

2. Порядок атестації робочих місць та удосконалення організації і нормування праці на її основі

Література:

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

Я.М.Сало. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

1. Раціональна організація праці передбачає науково обґрунтовані зміни на основі досягнень науки, техніки і передового досвіду, накопиченого в даній галузі виробництва та інших галузях народного господарства, і повинна сприяти підвищенню якості продукції, культури обслуговування, ефективності виробництва і рентабельності підприємства.

Раціональна організація праці в ресторанному господарстві повинна вирішити три основних завдання: економічне, психологічне і соціальне.

Вирішення економічного завдання передбачає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.

У ресторанному бізнесі при вирішенні економічних завдань особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, більш раціональне використання робочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування.

Вирішення психофізіологічних завдань передбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, що сприяють збереженню здоров’я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності.

Вирішення соціального завдання забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує у працівника відповідальність за результати своєї праці.

Завдання і зміст раціональної організації визначають такі основні напрямки:

- розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації;

- удосконалення організації й обслуговування робочих місць;

- впровадження передових прийомів і методів праці;

- підготовка і підвищення кваліфікації кадрів;

- раціоналізація режимів праці і відпочинку;

- зміцнення дисципліни праці;

- удосконалення нормування праці.

Одним із головних напрямів організації роботи є розробка раціональних форм її розподілу і кооперації, які б якнайкраще відповідали сучасній техніці, культурному і технічному рівню працівників.

Стосовно підприємств ресторанного господарства розподіл роботи усередині галузі – це розподіл між заготівельними і до заготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств ресторанного господарства; усередині підприємств –це розподіл роботи між працівниками.

Розподіл роботи усередині підприємств може бути функціональним (наприклад, між працівниками виробництва і торгівельного залу), технологічним (за видами робіт), коопераційним. Функціональний розподіл праці залежить від обсягу робіт на виробництві, у торговельному залі, від тривалості роботи торговельного залу протягом дня .

Технологічний розподіл праці здійснюється залежно від характеру виробничого процесу. На підприємствах ресторанного господарства ступінь диференціації технологічних процесів може бути більший або менший залежно від конкретних організаційно технічних умов, потужності підприємства. наприклад, такий технологічний розподіл праці: первинна обробка сировини; теплова обробка продуктів; приготування холодних страв.

При технологічному розподілі роботи залежить від складності виконуваних операцій використовується кваліфікаційний розподіл, коли роботи певної складності, точності і відповідальності розподіляються між працівниками залежно від рівня кваліфікації. Так, працівники високої кваліфікації виконують працівники нижньої кваліфікації.

Важливе значення для підвищення ефективності роботи виробництва має не тільки розподіл праці, а й її кооперації. Формою кооперації праці в ресторанному господарстві є створення великих підприємств, об’єднань (комбінат харчування), фірми (наприклад, форма шкільного і студентського харчування); кооперація усередині підприємств – створення виробничих бригад.

Форми кооперації в бригади можуть бути різними.

Існують два види виробничих бригад –спеціалізовані і комплексні.

Спеціалізовані бригади створюються на великих підприємствах ресторанного господарства в цехах з великим обсягом робіт, у спеціалізованих заготівельних цехах з потоковими лініями. Такі бригади створюється з працівників одного технологічного процесу, але різних кваліфікацій. Наприклад, бригади обвалювання і жилкування м’яса або кондитерському цеху – бригади замісу тіста і формування виробів з нього.

На невеликих підприємствах (до 10 чоловік) створюється комплексна бригада, у якій застосовується поєднання професій. До неї входять працівники виробництва і торговельного залу. Для кращої організації перелік робіт, виконуваних кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом.

2. Важливим напрямом організації праці є поліпшення організації й обслуговування робочих місць.

Правильно організувати робоче місце – значить забезпечити його раціональне планування, оснащення інструментом, обладнанням, своєчасну подачу матеріалів, сировини тари; створити сприятливі санітарно санітарно-гігієнічні та естетичні умови праці.

При організації робочих місць необхідно враховувати потужність і спеціалізацію підприємства, характер здійсню вальних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання, ступінь розподілу праці.

Робочі місця призначенні для виконання наступних одна за одною операції, тобто створення потокових технологічних ліній, що дозволяють скоротити зайві непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці.

На доготівельних підприємствах, в основному невеликих, переважають комбіновані робочі місця, де виконується кілька технологічних операцій

Підприємства ресторанного господарства повинні проводити атестацію робочих місць не рідше одного разу на п’ять років. Попередня атестація дуже важлива при одержанні сертифікації відповідності даному типу підприємства ресторанного господарства.

Головною метою атестації робочих місць є:

- зростання продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих;

- поліпшення якості обслуговування населення.

Атестація робочих місць є комплексною оцінкою на відповідність нормативним вимогам техніко-технологічних, організаційних, організаційно-економічних умов праці і техніки безпеки.

При оцінці рівня технічної і технологічної оснащеності, застосування обладнання і технології, санітарно-гігієнічних умов праці на робочому місці враховуються:

- наявність на робочому місці обладнання та його технічний стан;

- наявність підіймально-транспортних засобів;

- відповідність застосовуваного обладнання раціональному використанню виробничої площі, праці;

- відповідність застосовуваної технології забезпеченню високої якості робіт, продукції та обслуговування;

- кліматичні умови, освітленість, запиленість, загазованість.

За перерахованими критеріями атестаційна комісія приймає рішення про відповідність робочого місця нормативним вимогам. Якщо не відповідає, то розробляються організаційно-технічні заходи щодо їх раціоналізації.

Обов’язковим напрямом організації праці є поліпшення умов. Для підвищення працездатності , зниження стомлюваності і збереження здоров’я персоналу велике значення має створення комфортних умов на виробництві.

На підприємствах мають бути створенні нормальні психофізіологічні, санітарно-гігієнічні та естетичні умови праці, що знижують стомлюваність працівників (дотримання загальних вимог до виробничих приміщень; створення оптимального мікроклімату: певної температури, вологості повітря, швидкості його руху; освітленості робочих місць, відсутність сильного виробничого шуму).

Питання для самоконтролю:

1. Основні задачі та напрямки наукової організації праці.

2. Вплив напрямків наукової організації праці на вдосконалення організації праці на виробництві.

3. Який порядок атестації робочих місць?

4. Удосконалення організації і нормування праці .